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FOTO: Granjas de Rogue Hop inundadas

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17 de febrero de 2014

Por

La cerveza de la nueva escuela


Solo tenía que compartir esta foto de la inundación anual de Rogue Ales Freedom Hop Farm en Independence, Oregon. La libertad no es gente libre.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color gris oscuro quemado, absorbe los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los productores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica de los productores, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción de cerveza comercial estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos, y cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción de cerveza comercial estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co.en Wisconsin, promueve un proceso de elaboración de cerveza en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza.Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja.Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


¿Puede la cerveza artesanal expresar verdaderamente un sentido de lugar?

Es abril en la tranquila ciudad de Independence, Oregon, a una hora en coche al sur de Portland. En una parcela de 42 acres al este de la ciudad, el suelo aluvial, de color pardo quemado, empapa de los aguaceros de la tarde. Este momento entre borrascas es el único momento para correr desde el café de la granja ruidoso hacia las tolvas. Allí, enredado entre los detritos de la cosecha del año pasado, hay un primer vistazo a las diminutas plantas de lúpulo del tamaño de un dedo que emergen de la tierra y señalan una nueva temporada para la cerveza de Oregón.

Los agricultores han cultivado lúpulo aquí junto al río Willamette desde el siglo XIX, pero el administrador actual de la tierra es Rogue Farms. Para la época de la cosecha de agosto, estos bines erizados treparán por enrejados de 20 pies en el aire, cargados de conos aceitosos que agregan amargura y aroma a la cerveza Rogue Farm.

Los cerveceros de Rogue creen que dónde y cómo crecen estos lúpulos, así como la cebada, afectan el sabor de la cerveza, una creencia que se ha convertido en un tema de conversación controvertido en la comunidad de la cerveza artesanal. En un sentido general, esto se debe al hecho de que, si bien la cerveza se elabora con ingredientes agrícolas, la elaboración artesanal moderna rara vez la reconoce como un producto agrícola. La malta de cebada, la principal fuente de fermentación de la cerveza, funciona como un ingrediente básico en una economía de escala. Los cerveceros necesitan mucha malta, por lo que debe ser económica. Y los consumidores esperan que las cervezas insignia tengan el mismo sabor cada vez, por lo que la cebada debe cultivarse y maltearse de manera constante.

Pero a medida que el mercado de la cerveza crece y se amplía, los cerveceros buscan más cerca de casa los ingredientes regionales que diferenciarán su cerveza, lo que hace que el debate sobre si los sabores de la cerveza pueden reflejar el entorno en el que se cultivaron los ingredientes: la cerveza terruño- cada vez más difícil de ignorar.

Incluso en el contexto del vino, terruño no tiene una definición ordenada. El crítico de vinos Matt Kramer lo tradujo como "en algún lugar", una palabra solo un poco menos vaga que su contraparte francesa. En general, terruño se refiere a una miríada de factores específicos del lugar que afectan un producto alimenticio como el vino o la cerveza, como las condiciones ambientales e incluso elementos humanos como las prácticas de los productores.

De pie en un campo de cebada o en un depósito, es fácil ver la conexión entre la tierra y la cerveza desde la posición ventajosa del taburete de la barra, la conexión es borrosa. Los pequeños cerveceros artesanales no tienen la misma relación cercana con sus productores que disfrutan los enólogos. Para los enólogos, decisiones como cuándo diluir la fruta, cuándo rociar (o no rociar en absoluto) y cuándo cosechar pueden afectar seriamente las uvas que utilizan. Pero debido a la escala industrial de producción, los cerveceros no pueden comunicar sus necesidades específicas a los cultivadores de cebada y malteros. Cuando una instalación como Rahr Malting Co. produce más de medio millón de toneladas de malta al año, la cervecería de su vecindario y su minúscula porción de malta no se consideran especiales.

Esta distancia se traduce al consumidor, que puede conocer cada medida de la cerveza que está bebiendo, como la factura del grano y las variedades de lúpulo utilizadas, pero no de dónde provienen esos ingredientes. Además del impacto del lugar en el sabor, la transparencia en la práctica del productor, uno de los valores que veneran los chefs de la granja a la mesa y los enólogos naturales, se está convirtiendo en una preocupación cada vez más urgente para quienes elaboran cerveza. Cada vez más cerveceros sienten que deberían poder responder preguntas sobre si los lúpulos que utilizan se rociaron con fungicida o si la cebada se regó de manera responsable.

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

Kristopher Parker es uno de esos cerveceros. En la bodega Fess Parker de su familia en Santa Ynez, California, vio de primera mano la prueba y el error que se llevó a cabo para determinar las variedades de uva más adecuadas para cada parcela de tierra. Para Parker, la gama de sabores de terruño en el vino se limita al alcance de un solo ingrediente agrícola: las uvas. La cerveza, con sus lúpulos, cebada y adiciones como frutas, ofrecía más posibilidades.

En 2014, Parker y Patrick Rue de Bruery cofundaron la próxima Third Window Brewing Co. en Santa Bárbara. Parker dice: "Creo que el terruño, como en el vino, volverá a la conversación ". Al usar lúpulo y cebada cultivados localmente que se secan y maltean según sus especificaciones, y al hacer adiciones como hinojo forrajero y azúcar de remolacha que prosperan en el área, Parker espera crear cerveza que sepa y huela a Santa Bárbara.

El uso de ingredientes restringido regionalmente no es una idea radical. Solía ​​ser una necesidad. Antes de que los ferrocarriles transcontinentales acercaran a productores y cerveceros, la cerveza en Estados Unidos era difícil de hacer y, a menudo, se limitaba a fuentes de fermentación disponibles como melaza y salvado, incluso maíz. A medida que avanzaba el siglo XX, la cerveza pasó de ser un producto artesanal de lotes pequeños (e inevitablemente inconsistente) a un producto económico homogeneizado elaborado por un puñado de marcas nacionales. La prohibición cerró la gran cantidad de cervecerías en Estados Unidos y, cuando fue derogada, los bares y cerveceros tuvieron dificultades para recuperar las licencias. Al mismo tiempo, los avances tecnológicos en el envasado y la refrigeración llevaron al consumidor medio de cerveza de beber de barril en un bar a beber latas de la nevera en casa. En la década de 1970, un puñado de cervecerías había monopolizado la cerveza estadounidense.

A medida que las microcervecerías comenzaron a aparecer en la década de 1980 y los cerveceros artesanales experimentaron con el estilo, resurgió un espectro más amplio de sabores de cerveza. En los últimos años, las cervezas elaboradas con técnicas tradicionales como el envejecimiento en barrica y el acondicionamiento en botella han ganado popularidad. Estos métodos están expandiendo el paladar de los consumidores para dar paso a estilos más oscuros y ampliar el sabor. "La cerveza ha comenzado y superará su pasado mercantilizado, & # 8221 dice Parker, & # 8220 y creo que los estilos regionales definidos por una geografía única volverán de manera prominente a la historia de la diferenciación".

Aún se debate si los sabores del terruño derivados de la cebada y el lúpulo pueden detectarse después de que los ingredientes agrícolas se hayan preparado para la elaboración de la cerveza. Muchos de los operadores de cervecerías más conocidos creen que lo que sucede en la malta y en la cervecería domina cualquier expresión de terruño. Pero hay un ingrediente necesario en la cerveza que une opiniones opuestas sobre si la cerveza puede exhibir terruño: la levadura. En casi toda la producción comercial de cerveza estadounidense, los cerveceros utilizan una cepa de levadura que ha sido aislada, almacenada y propagada por un laboratorio. Pero hay una serie de cervecerías experimentales que están recolectando levadura de su región y aislándola con el propósito de crear una cerveza que refleje mejor su lugar.

En Wolves & amp People Farmhouse Brewery en Newburg, Oregon, el fundador Christian DeBenedetti está utilizando lúpulo y cebada cultivados en el estado, junto con frutas y avellanas tradicionales de su región y levadura silvestre. “La levadura principal con la que hemos estado experimentando provino del fruto de algunas ciruelas Brooks demasiado maduras”, dice DeBenedetti. “Preparé un lote de saison, llené un frasco de vidrio esterilizado grande con el mosto, lo cubrí con una gasa y dejé que el mosto se enfriara en el rincón del ciruelo más antiguo aquí en Springbrook Farm, donde crecí y donde Wolves & amp La gente está en construcción ". El mosto de enfriamiento (cerveza sin fermentar) fue el medio perfecto para capturar y cultivar la levadura silvestre que existe naturalmente en el aire del huerto.

Con la ayuda de White Labs, un laboratorio y banco de levadura en San Diego, DeBenedetti aisló una cepa viable que podría usar como su propia levadura estilo granja. Exponer la cerveza a la levadura salvaje es una técnica tradicional que prevalecía entre los cerveceros belgas de Lambic. Dejarían que la cerveza se enfriara afuera en el aire de la noche, permitiendo que la microflora local albergada en la fruta de los cerezos inoculara la cerveza. Otros cerveceros estadounidenses, como Jolly Pumpkin Artisan Ales en Michigan, también están trabajando con métodos de fermentación espontánea. Mientras que Dan Carey, cofundador de New Glarus Brewing Co. en Wisconsin, defiende un proceso de elaboración en el que los fitomejoradores, cultivadores, malteros y cerveceros trabajan juntos para crear cervezas distintivas al favorecer la malta de cebada y los lúpulos que producen los sabores más atractivos, no solo aquellos con la mejor resistencia a las enfermedades y homogeneidad de sabor.

En este momento, muchos de estos esfuerzos permanecen al margen del mundo de la cerveza artesanal, principalmente debido a la fragilidad de su abastecimiento y al desafío cuesta arriba de elaborar constantemente de acuerdo con las especificaciones. Pero si la conversación sobre la cerveza puede pasar de verla menos como un producto alimenticio y más como un producto agrícola, que, como el vino, está sujeto a factores como el clima cambiante, los consumidores pueden comenzar a explorar una gama más amplia de sabores, a partir de ingredientes regionales. , que no son necesariamente repetibles comercialmente. Ahora es el momento de reescribir el pasado agrícola homogéneo de la cerveza y trazar un nuevo rumbo hacia adelante.


Ver el vídeo: Rogue 7 Hop IPA BR 454


Comentarios:

  1. Kajigore

    Fascinantemente. También me gustaría escuchar la opinión de los expertos en este asunto.

  2. Kazisar

    Sorprendentemente, esta es la respuesta más valiosa



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